Nước mắm Phú Quốc

Nước mắm Phú Quốc

Nước mắm Phú Quốc nổi tiếng được làm từ cá cơm đánh bắt quanh đảo. Thông thường, cá cơm có thể đánh bắt từ đầu năm đến cuối năm nhưng thời điểm nhiều nhất là khoảng 4 tháng cuối năm, từ tháng 8 đến tháng 12.

Các loại cá cơm được đánh bắt chính ở Phú Quốc gồm: Cá cơm sọc tiêu, cá cơm đỏ và cơm than. Đây đều là những loại cá làm nước mắm tốt nhất, tạo màu cánh gián đậm, thơm ngon tinh khiết. Ngoài ra, khi đến Phú Quốc bạn còn có thể đến tham quan các “nhà thùng” nước mắm trứ danh của các nhà nghề truyền thống.

Chất lượng: Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làn nguyên liệu. Cá cơm có khoảng chục loại, nhưng chỉ có Sọc Tiêu, Cơm Đỏ và Cơm Than là cho chất lượng nước mắm cao nhất.

nuoc-mam-phu-quoc

Điểm khác biệt của nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi trên tàu, trộn đảo ngay với muối với tỷ lệ 3 cá 1 muối rồi đưa xuống hầm tàu. Cách trộn cá tươi như vậy giữ cho thịt cá không bị phân hủy, nước mắm có hàm lượng cao nhất, không có mùi hôi.

Chế biến: Quy trình ủ với tiêu chuẩn ở Phú Quốc là 12 tháng, cá biệt tới 15 tháng. Sau thời gian này, nước mắm mới được rút: ban đầu là nước mắm cốt có độ đạm trên 30 độ, tiếp đến là nước mắm long có độ đạm trên 20 độ. Sau khi đã kéo rút kiệt đạm trong chượp, các loại nước mắm mới được đấu trộn lại để có độ đạm theo tiêu chuẩn. Bằng phương pháp kéo rút nước nhất – phơi – đổ lại vào thùng mắm cái, một số nhà sản xuất ở Phú Quốc đã cho ra nước mắm có độ đạm tổng tới 42 độ, cao nhất bằng cách chế biến tự nhiên.

Sự khác biệt chính yếu của nước mắm Phú Quốc là màu cánh gián đặc trưng, hoàn toàn tự nhiên chứ không bằng cách pha màu như những nơi khác. Màu cánh gián này có được nhờ cách ướp tươi còn máu trong thân cá và thời gian ủ trong thùng gỗ tới 12 tháng.

Hiện nay cơ sở sản xuất nước mắm nổi tiếng lâu đời nhất ở Phú Quốc còn duy trì đến ngày nay là cơ sở nước mắm Khải Hoàn, nước mắm Hưng Thịnh…

Phương thức đánh bắt

Kể từ năm 1900 đến năm 1945, nghề làm nước mắm Phú Quốc bắt đầu được hình thành. Cá cơm ở vùng biển Phú Quốc là loại cá thân nhỏ, nhiều đạm và nổi tiếng thơm ngon. Ngư dân khi đánh bắt số lượng lớn không sử dụng hết nên nghĩ ra cách ướp muối để sử dụng lâu dài.

cach-che-bien-nuoc-ma-phu-quoc

Ngư dân đánh bắt cá cơm. Nguồn: Internet.

Khi để lâu cá xuất hiện màu đỏ có độ trong, tạo nên vị mặn đậm đà. Người dân yêu thích và sử dụng hương vị này để ăn sống hoặc chế biến đồ ăn. Nước mắm Phú Quốc ra đời từ đây.

Phương tiện kỹ thuật – sản xuất phát triển, ngày nay ngư dân dùng lưới đánh bắt cá cơm bằng nguyên liệu sợi tơ, nhuộm bằng vỏ cây sắn có màu nâu. Phao lưới từ gỗ loại nhẹ, nổi trên mặt nước kết hợp dây kéo hai đầu lưới làm từ vỏ dừa để đánh bắt cá cơm.

Ngư dân đánh phao cá cơm từ phía ngoài biển theo hình chữ C, đầu lưới 2 phía kéo thằng lên bờ. Ngư dân đánh bắt cá cơm đa phần chỉ dùng thuyền nhỏ, đánh bắt sát bờ rồi đem cá về ướp muối tại nhà.

Chu kỳ sản xuất

Chu kỳ sản xuất nước mắm gồm 2 giai đoạn chính. Đầu tiên, cá cơm được ướp trong thùng gỗ có sức chứa khoảng 3-4 lần trong chu kỳ 6-7 tháng. Độ đạm trong giai đoạn này đạt tiêu chuẩn từ 250-280 trở lại được đánh giá là loại nước mắm thượng hạng.

nuoc-mam-phu-quoc

Chu kỳ sản xuất nước mắm (Ảnh minh họa.)

Giai đoạn 2 sau khi lấy nước cốt, ngư dân bắt đầu đem xác mắm nấu trong chảo lớn để gọn lấy nước mắm lần 2. Độ đạm 80-180 và được gọi nước long hay nước ngang.

Hiện nay nước mắm được sản xuất chủ yếu để phục vụ trong nước, thị trường nước ngoài tiêu thụ chủ yếu ở Campuchia và Thái Lan. Khi vận chuyển, nước mắm được cho vào tỉnh đất nung chứa được 3-3,5 Lít nước mắm và đậy lại bằng gỗ mắm, dưới nắp là lớp vỏ tràm. Xung quanh tỉnh đất nung là sợi dây lát mỏng buộc chặt để giữ chắc tỉnh trên thuyền.

Nước mắm Phú Quốc ngày càng được cải thiện phương thức sản xuất, đến nay ngư dân đã bắt đầu chuyển sang chế biến mới. Du khách đến đây có thể khám phá cách chế biến tại các nhà thùng truyền thống:

  1. Nhà thùng nước mắm Hưng Thịnh – Địa chỉ: Khu phố 3, thị trấn Dương Đông.
  2. Nhà thùng nước mắm Red Boat – Địa chỉ: Thị trấn Dương Đông.
  3. Nhà thùng nước mắm Nam Hương – Địa chỉ: Bãi Sao, thị trấn An Thới.

> Xem thêm: Bãi Dài – Bãi biển đẹp top 5 thế giới được UNESCO công nhận.

Nước mắm Phú Quốc
4.9 (98%) 10 votes

CHUYÊN MỤC

BÌNH LUẬN

Wordpress (0)